www.beckyhammon.ru

Что читают с этим материалом?

— В разный период года популярны разные вина. Летом пьют более легкие светлые — белые или розовые, а зимой хочется чего-то более плотного красного. Это и на фестивалях статистика и характерная особенность, и в любом винном баре и ресторане.

Натуральные, биодинамические вина сейчас тоже в тренде и набирают популярность. До Украины это пока что не дошло, наши виноделы придерживаются более классических методов производства, но если говорить о мировых тенденциях, то спрос на это есть большой.

Некоторые винодельни используют ароматические эмульгаторы, которые повышают вкусовые и ароматические характеристики — это да, это есть. Но если мы говорим о больших заводах — никакого порошкового вина не существует. Даже маленькие регионы и местные виноделы на это никогда не пойдут.

Если дать бокалу постоять 5−10 минут — вино в нем может раскрыться еще больше, если это хорошее вино. Хорошие красные вина могут раскрываться часами и в бокале, и в бутылке, и в декантере. Есть вина, которые только постояв минут 15 в вашем бокале, способны произвести потрясающее впечатление.

Вообще британские, польские, канадские рестораны заказывают украинские вина, а недавно я узнал даже о том, что наше вино берут в Арабских Эмиратах. Все это — показатель того, что украинское виноделие новое, мы стоим у его истоков, мы видим, как оно создается, и мы сами можем на это повлиять.

Затем виноград дробят, прессуют или ферментируют (в зависимости от того, какое вино хотят получить) и выдерживают — от нержавеющей стали или бетона до деревянных бочек и глиняных сосудов.

Мы живем в эру, когда все очень ускорено, открыто. Социальные сети помогают продвижению стиля, направлений. В целом, общество разделилось на тех, кто предпочитает новые свежие ароматные и легкие вина, и тех, кто любит более интересные, сдержанные, глубокие выдержанные вина Старого света.

— Я плотно работаю с украинским вином, у нас сеть винных баров, и меня очень удивляют украинские малые виноделы своими винами. Последнее, которое удивило больше всего — оранжевое вино, выдержанное в квеври по старым древним кавказским технологиям. Оранжевые вина являются абсолютным хитом сейчас в мире, в Европе уже давно, в Штатах как раз сейчас начинается бум. В Украину это еще придет через года 3−4. Сейчас у нас еще продолжается бум на розовое вино.

Есть тренд на оранжевые вина в Европе и Штатах. Словения сейчас одна из стран-лидеров по производству оранжевого вина.

Liferead.media расспросил Сергея Климова о том, что является страстью всей его жизни — конечно, же о вине! Как правильно пить вино, почему нельзя подавать напиток комнатной температуры и как развивается украинское виноделие.

— Порошковое вино, существует ли оно у нас на самом деле?

[email protected]

— По сути, все законы и нормы производства вина у нас написаны еще в Советском Союзе, где были большие винзаводы, ориентированные на количество, а не на качество. Соответственно под них были прописаны определенные нормы, рассчитанные на большое производство.

К примеру, если говорить об оранжевом вине. Оно делается не только путем выдержки в квеври, есть и другой способ. По сути, путем использования технологии производства красного вина с белым виноградом. Это интересно для тех людей, кто избалован привычными вкусами и сочетаниями.

Мы говорим об огромных инвестициях, если хотим на выходе получить достойное качество. Государство должно это понимать. В той же Италии или Франции есть очень четкие и прозрачные дотации от государства и поддержка. В Украине нужно ввести такую же систему и тогда это все будет очень правильно развиваться.

Что читают с этим материалом?

Что читают с этим материалом?

Этот миф так же могут распространять люди, которые пробовали некачественное вино.

Что читают с этим материалом?

Пару лет назад было сложно представить, что вино могут разливать в жестяные банки, сейчас разливают. Вот это больше маркетинг. Или вдруг создадут (не дай Бог:) вино с пивом.«Пить вино надо по формуле: 1 бокал = 1 стакан воды»

— Пить вино советуют не только ради вкуса, но и ради здоровья. Как вы относитесь к винотерапии? Какую дозу сухого красного и белого считаете приемлемой для ежедневного употребления? Можно ли какие-то болезни действительно вылечить вином?

— Держите бокал за ножку, потому что если будете держать за чашу, то будете передавать тепло своих рук вину, будете его нагревать. А мы говорим о том, чтобы получить максимальное удовольствие от вина. Его как раз и можно получить тогда, когда оно оптимальной температуры.

А что можно вылечить вином — даже не скажу, я не врач) Скорее всего, бокал игристого или легкого розе поможет справиться с хандрой и плохим настроением.

Также один из трендов — местные локальные сорта. Это очень интересно, потому что люди очень разбалованы. Одни и те же сорта винограда выращивают в разных странах, и мы уже примерно понимаем, что от них можно ожидать. При этом есть узкий сегмент местных автохтонных сортов, которые есть только в тех или иных странах. Например, в Украине это Тельти курук, Одесский Черный, еще Сухолиманский — это наши уникальные сорта. Тельти курук вообще есть только у нас. На международных винных выставках Тельти курук имел огромный успех, был номер 1 на стенде винодельни SHABO.

Сейчас нужен прозрачный и четкий механизм для контроля: то есть, если я хочу заниматься виноделием, я понимаю, что я всю жизнь должен этому посвятить. Это не простой продукт, когда что-то посадил и оно выросло, через 2 месяца ты его продал. Это долгая история.

Если вращать бокал в руке — раскроется полная палитра ароматов вина, соответственно, можно услышать новые нотки.

— Да, за 100 гривен можно купить качественное вино. Я думаю, что базовое украинское вино не должно стоить дороже, чем 100 грн. Чтобы оно было доступным большому количеству людей. Потому что если оно будет доступным многим, то его будут пробовать разные слои населения и будут понимать, что наконец-то в Украине появилось что-то хорошее. Будут с большей вероятностью выбирать на полке украинское вино, а не какое-то завезенное из Нового Света по такой же цене, при этом, возможно, хуже по качеству.

Есть нормы употребления вина, которых рекомендуют придерживаться диетологи и специалисты по здоровому питанию: мужчинам можно пить вино не больше 2−3 бокалов, женщинам — 1−2 бокала за вечер. Насколько часто пить вино — решать лучше каждому самостоятельно в зависимости от особенностей организма, нужно к нему прислушиваться.

— Голубое вино для миллениалов, биодинамические, «оранжевые» вина — все это для многих выглядит просто маркетинговыми ходами с целью роста продаж. Чего ждать от маркетологов в ближайшем будущем?

Почему пить вино именно такой температуры правильно? Дело в том, что у многих очень молодых белых вин, когда они нагреваются, начинают «выбивать» спирта. Соответственно, белое вино лучше пить более прохладным.

Что читают с этим материалом?

— Украинцы только начинают ценить и пить вино местных производителей. Какие главные камни преткновения в развитии украинского виноделия? И станет ли лучше после принятия закона, который дал право мелким виноделам легализировать свою продукцию и выходить с ней на рынок?

В 70-е годы 20 века идеями Штайнера заинтересовались виноделы Европы. Гербициды и синтетические удобрения влияют на почву, ослабляют лозу, снижают качество винограда. Удобрять биодинамические виноградники можно только компостом (его производят здесь же из отжимков ягод) с биодинамическими препаратами из навоза, кварца, коры дуба, цветков ромашки, тысячелистника, одуванчика, крапивы и валерианы. По Штайнеру, эти ингредиенты налаживают энергетические связи между землей и космосом.

— Тренды в виноделии в мире — какие сорта или страны сегодня рулят, поменялось ли господство за последние 100 лет?

Все зависит от того, что вы хотите получить на выходе, когда будете пить вино. Если вы хотите очень вкусно поужинать с вином, которое придаст вашему блюду потрясающую гастрономическую составляющую, то, конечно, стоит пить вино более дорогое, выдержанное в бочке, и оно не может стоить 70 грн. Если же вы хотите в жаркий день утолить жажду бокалом прохладного вина, то, в принципе, это может быть вино и за 70−80 грн — базовое розе или украинский Совиньон, и он решит эту задачу.

Есть неписанное правило соблюдения водного баланса: выпив один бокал вина, выпейте стакан воды, и ваше утро непременно будет добрым.

В марте этого года Верховная Рада наконец проголосовала за принятие закона о легализации малого виноделия. Это революционный шаг, законодательная база в мире украинского вина приобретает более-менее европейские очертания.

Да, конечно, я пробовал самые разные вина, в том числе и старые 90-х годов или вина из сортов винограда, которые растут на вулканических почвах с островов. Они интересные, уникальные, но для меня большая уникальность — это находить уникальные вина в Украине и открывать их миру.

— Господство меняется. Если раньше Старый свет был каноном, то последние десятилетия Новый свет завоевывает сердца миллиардов людей. Вина Нового света более легкие, свежие, ароматные, которые можно пить здесь и сейчас. И люди, которые любят такие вина — их становится больше, это в основном, молодежь.

Соответственно, с годами таких людей будет больше, и они будут заинтересованы пробовать новые и уже более дорогие позиции. В этом всем есть эволюция вкуса, когда человек пробует хорошее вино, он уже не может отступить на шаг назад и пить то, что он пил до этого. Поэтому есть свой важный плюс — люди будут пробовать вина дороже, новые интересные сорта. И по сути, рынок будет мотивировать сам себя: с одной стороны, люди будут голосовать гривной, с другой стороны, виноделы будут понимать, что нужно расширять палитру вкусов, усиливать свои технологические мощности и повышать качество, перенимая зарубежный опыт и пользуясь консультациями заграничных экспертов.

Я начал копаться в теме и через полтора-два месяца мы сделали первый фестиваль вина. На этом первом винном фестивале было 7 участников, из них 5 — украинских. Сейчас на 10-м фестивале вина будет более 30 участников, причем порядка 25 — из Украины!

— Мне кажется, такие эксперименты — это не просто попытка повысить продажи вина определенной винодельни или региона. Это попытка создать что-то экспериментально новое со старыми технологиями.

Где-то в 2000 — 2005 годах примерно начали высаживать свои первые виноградники, получили первый урожай и делали вое первое вино. Сейчас это винодельни, которые с достоинством представляют Украину на местном рынке, и многие вина побеждают на мировых конкурсах, берут золото, серебро, бронзу, их заказывают в рестораны Лондона.

— По этикетке никогда не стоит выбирать вино. За красивой этикеткой может скрываться не самое лучшее вино. Маркетологи эту фишку поняли и это начало работать, как, например, ценник 9,99 в магазинах.

Что читают с этим материалом?

— Что касается лично меня, абсолютно смогу позволить выпить 2−3 бокала вина за вечер — во время ужина и позже.

— С чего началась история киевских фестивалей вина, насколько увеличивалось количество украинских виноделов-участников?

Термин биодинамика ввел австрийский философ-мистик, основатель антропософии Штайнер. В 1924 году он призывал фермеров полагаться на силы космоса и навоз.

Догма о том, что красное вино должно быть комнатной температуры — это устаревшее понятие, это из средних веков, когда средняя температура в домах была гораздо ниже нормы. Сейчас комнатная температура 20−25 градусов будет для красного вина совсем не подходящей.

— Как правильно пить вино? Вращать ли бокал перед глотком и зачем?

Так вот украинское оранжевое вино, украинское амароне из подвяленного винограда — это те вина, которые меня впечатлили. Когда ты понимаешь, что это сделали в Украине, и виноделы сознательно потеряли 90% урожая только для того, чтобы сделать эту бутылку! Что производится таких только 100 бутылок! Идеологически для меня было важнее получить этот опыт, чем любой другой.

Это говорит о том, что если в ближайшие годы никто не будет ставить палки в колеса мелким виноделам, если правительство будет продолжать перенимать опыт Европы и двигаться в сторону либеральных законов, то мы будем видеть бум украинского виноделия. Мы увидим множество новых виноделов Украины, о которых еще не слышали, будем открывать для себя много новых регионов, где казалось, что раньше и виноград-то не рос и не делали вино. Но бонусы этого закона касаются только тех, у кого свои виноградники или тех, кто их арендует.Вообще, чем больше будет появляться государственных программ по поддержанию виноделия, внедряться дотации по четкому возврату денег за высаженные виноградники, тем больше будет появляться виноделен на рынке, тем шире будет ассортимент и ниже цена.

— Фестиваль вина предполагает, что там будет много невиданных сортов напитков. Самое необычное вино, которое вам приходилось пробовать?

Если говорить о современной Украине, то я лично отношу виноделие Украины к виноделию Нового Света, потому что для меня виноделие в Украине началось с начала независимости. Винодельни, которые сейчас на слуху, а это Колонист, Винодельческое Хозяйство Князя Трубецкого, SHABO, Инкерман, Котнар, Чизай — все они одновременно начали свое восхождение.

— Фестиваль вина, а вернее, его идея родилась на дне рождения моей подруги, где я впервые попробовал украинское вино Винодельческого Хозяйства Князя Трубецкого — Оксамит Украины. Я понял, что если есть украинские винодельни, о которых я не слышал и которые производят такое классное вино, то, возможно, этих виноделен больше, чем одна и нужно в этом разобраться.

Я считаю, что абсолютно нормальное украинское вино может стоить в Украине от 70−100 грн. Это вино, от которого ты не ожидаешь многого, но которое может понравиться и подойти под определенные события.

Все это неправда. Это невозможно — разбавить воду порошком и получить стабильное качество, вкусовые характеристики, тем более такое вино не выживет месяцы и годы, не сможет стоять на полке.

Не знаю, что еще создадут качественно нового, но тренд с экспериментами в старых технологиях и с новым видением, думаю, останется.

— Сколько лет украинскому виноделию, с чего и когда оно началось?

— Если детально углубляться в историю, то у каждого региона современной Украины будут разные точки отсчёта, и то, что на это влияло. К примеру, Закарпатье до второй мировой войны было частью Венгрии, и это очень повлияло на развитие виноделия на Западной Украине. Если говорить о юге Украины, то там есть отголоски Римской империи, и древние воспоминания о Бессарабии, о виноделии в том регионе.

— То есть бутылка за 70−100 гривен может вполне быть качественной?

— Нет не правда. Разница только в том, что винтовой крышкой закрывают более молодые вина.

Чтобы понимать, что такое вино, нужно представить его путь. Вначале виноград с определённого участка собирают в определенной кондиции (когда количество сахаров и кислот в ягоде на нужном уровне, чтобы от вина можно было по итогу ожидать его наилучших органолептических свойств) и как можно скорее везут на винодельню (в идеале в течении 4 часов, чтобы все нужные свойства ягоды передались вину).

Лучше за вином ходить в специализированные магазины, где есть консультанты. Они рады помочь, рады, когда им задают вопросы. Вы просто подходите и говорите, что вы любите, какие у вас предпочтения, какие ароматические и вкусовые ожидания от вина, что вы будете есть на ужин. То есть озвучиваете все, что хотите получить от вина на выходе. И человек вполне сможет подсказать, какое вино вам подойдет. В 80% случаев у меня все рекомендации сомелье в винных магазинах попадали в точку.— Одно из правил, как следует пить вино — это определенная температура подачи его на стол. Какая температура идеальна? Отличается ли она для белого и красного вина?

Все препараты сначала ферментируются в черепах домашних животных, мочевом пузыре оленя и других неожиданных емкостях. Визитная карточка биодинамики — коровий рог, начиненный навозом и закопанный в землю, чтобы впитывать энергию Вселенной. Биодинамисты верят, что через полгода это будет энергетическая бомба. Надо опрыскать виноградники «одухотворенным», как выражался Штайнер, навозом, смешанным с дождевой водой, и обработанный участок саккумулирует животворящие небесные силы и даст урожай, который конкурентам и не снился. Работы ведутся по Луне и звездам.

— Правда ли, что правильно пить вино из бутылки с деревянной пробкой, а с крышкой — это вино для кулинарии?

Украинцы стали больше пить сухих вин и это плюс. Мы наконец отходим от полусладких и сладких вин.«Пить вино комнатной температуры неправильно — норма подачи 13−14 градусов»

— Пить вино хочется качественное. Есть ли какие-то хитрые способы выбирать хорошее вино по этикетке в магазине? Куда нужно смотреть, на что обращать внимание?

— Есть базовые понятия: белое вино должно быть прохладней, красное чуть-чуть теплее. О градусах: для белого вина норма подачи 13−14 (но это для классического белого, а для более молодых или наоборот, более выдержанных белых вин температура будет другой, обычно она указана на этикетке). 16−18 градусов — у красных. Игристое в идеале должно быть охлаждено до 6−8 градусов.

За счет особенностей, в том числе пониженного содержания консервантов, биодинамические вина зачастую нуждаются в особых условиях хранения.

— Правда ли, что чем дешевле вино, тем оно хуже?

Далее через некоторое время, которое может занять больше года (для выдержанных вин) вино купажируют или разливают по бутылкам. После этого бутылка отправляется в путь, который, возможно, приведет ее в ваши руки. Поэтому вино — это намного больше и сложнее, чем просто смешать спирт с водой.

— Нет, порошкового вина не существует, это миф. Кто его придумал и вывел в массы — остается спорным вопросом. Я знаю много разных версий. Одна из них, самая невероятная, что когда-то кто-то приравнял сухое молоко к сухому вину. То есть после прочтения этикетки, где на ряде бутылок было указано, что вино состоит из сухого виноматериала и родилась сплетня о том, что на самом деле это порошок.

— Нужно понимать, что что чем больше завод, тем дешевле для него вино в производстве, соответственно, чем меньше завод, чем меньше бутылок вина он производит, тем дороже вино. Это стандартная математика.

— Фестиваль вина — это еще и маркер вкусов украинцев. Какое вино самое популярное у посетителей фестиваля?